Dette er forskjellen mellom seige og møre kjøttstykker

Om kjøttet

Å servere kjøtt som er så mørt at det nærmest smelter på tunga, er noe enhver hobbykokk drømmer om. Men det er ikke alltid så lett å vite hva man skal se etter når man planlegger middagen.

Det er mange ord og uttrykk der ute for mørt og seigt kjøtt, og forskjellige tilberedningsmetoder. Her skal vi ta en titt på noen av dem, og hvordan de to typene skiller seg fra hverandre i pris, kjennetegn og tilberedning.

Forskjellen mellom en brisket og en filet mignon

En brisket er et seigt stykke kjøtt, mens filet mignon er et mørt stykke. På samme måte er en svineknoke seig, mens en svinekotelett er mør. Det samme gjelder for lammelår (seigt) versus lammecarré  (mørt).

Møre kjøttstykker er generelt dyrere per kilo og tilberedes ofte raskt og ved høy varme, som biffer og koteletter. Seige kjøttstykker krever derimot lav temperatur og lang tilberedningstid, slik som ved grilling eller «slow cooking».

Men hvordan kan man enkelt avgjøre om et kjøttstykke er mørt eller seigt? Svaret ligger i dyrets anatomi og hvor på kroppen kjøttet kommer fra.

Hvordan dyrets bevegelser avgjør

Kjøttet vi spiser kommer fra dyrets muskler. Det som avgjør hvor seigt kjøttet blir, er hvor mye arbeid muskelen har gjort.

• Seige kjøttstykker kommer fra muskler som er mye brukt, som ben og skuldre.
• Møre kjøttstykker kommer fra muskler som brukes lite, for eksempel entrecôte og indrefilet.

Hos firbente dyr blir muskler lengre ut mot ekstremitetene sterkere, mens muskler nære sentrum, som langs ryggraden, er mykere.

Les også: Dette gjør wagyu så unikt

Muskelfibre og bindevev: Nøkkelen til seighet

Jo mer en muskel brukes, jo større og sterkere blir altså de seige muskelfibrene. En annen avgjørende faktor er bindevevet, som omgir muskelfibre og kobler musklene til skjelettet. Kjøtt som inneholder mye bindevev, eller kollagen, som knoker og skuldre, er ofte svært seigt. Kollagen er ikke vannløselig og gjør kjøttet vanskelig å tygge, med mindre det behandles riktig.

• Seigt kjøtt kommer fra flere muskelgrupper med grovere muskelfibre og mer bindevev. Det er tydelig synlige «korn» i kjøttets konsistens.
• Mørt kjøtt kommer fra enkle muskelgrupper med fine fibre og mindre bindevev. Kjøttets kornaktige konsistens er vanskelig å se.

Hvordan gjøre seigt kjøtt mørt

Det finnes tre hovedmetoder for å gjøre seige kjøttstykker møre:

1. Konvertering av kollagen til gelatin:
   Kollagen kan omdannes til vannløselig gelatin ved oppvarming i væske. Dette skjer ved temperaturer fra 50–82 grader, og prosessen går raskere ved høyere temperaturer. Eksempler:
   1. Braisering av brisket ved cirka 93 grader til kjøttet når over 82 grader.
   2. Langtidskoking, som ved barbecue eller sous vide.
2. Mekanisk nedbrytning:
   Å banke eller skjære kjøttfibrene kan redusere seigheten manuelt.
3. Ta tiden til hjelp:
   Over tid vil enzymene i kjøttet bryte muskelfibrene ned på naturlig vis, noe som gir en mørere tekstur.

Langsom tilberedning gir fantastiske resultater

Seige kjøttstykker som brisket, kan bli utrolig møre og saftige når de tilberedes over lang tid. For eksempel:

• Brisket sous vide: 24 timer ved 68 grader.
• Ovnsbakt brisket: 5 timer ved 121 grader.

Hemmeligheten ligger i å finne riktig kombinasjon av temperatur og tid for å bryte ned kollagen og gjøre kjøttet mørt og smakfullt.

Les også: Slik steker du en perfekt entrecôte

Planlegger du din neste middagsrett? Gi dine nærmeste en smaksopplevelse de sent vil glemme, med varer fra GastroRoyal. Se hele vårt produktutvalg her.