Dette gjør wagyu så unikt
Wagyu-kjøtt regnes som det absolutt beste og mest eksklusive kjøttet i verden. Om du ikke har smakt det selv, har du neppe unngått å høre at det stadig oftere blir nevnt i saftige ordelag fra entusiaster. Bare ordet smaker godt på tunga. Men hva kjennetegner egentlig kjøttet, og hvorfor er det så spesielt?
Hva er wagyu-kjøtt og hvor kommer det fra?
Wagyu kommer hovedsakelig fra fire raser japansk storfe: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled og Japanese Shorthorn. Dette er de dominerende storferasene i Japan, og gjennom årenes løp har japanske oppdrettere perfeksjonert metoden for å avle frem det kvalitetsrike kjøttet. Snart fikk resten av verden øynene opp for wagyu, og har utviklet egne metoder for å avle kjøttet, inspirert av japanernes metoder.
For det finnes nemlig produsenter av wagyu i alle verdens hjørner. For eksempel har oppdretten spredt seg til USA, Australia, Namibia og Spania, for å nevne bare noen anerkjente produsenter. Her er de dyktige til å dyrke wagyu-rasen på sine egne måter og lage krysningsvarianter, slik at utvalget blir større, uten at det går utover kvaliteten på kjøttet.
Men det er likevel den japanske fullblods wagyuen som lyser aller sterkest på den gastronomiske himmelen, og som gir matentusiaster vann i munnen bare av tanken.
Wagyu-kjøtt har et spesielt fett
Det som gjør wagyu-kjøttet så spesielt, er fettet. Fordi oksene i Japan opprinnelig ble avlet som trekkdyr for ploger og vogner, og andre harde arbeidsforhold, utviklet de etter hvert en egen genetikk som skiller dem fra andre raser. Av den grunn har kjøttet en utpreget kraftig fettmarmorering av det intramuskulære fettet. Ved sammenligning med andre storferaser kan man se at dette fettet er rikt på umettede fettsyrer, altså den sunne typen, og at det umettede fettet er jevnt fordelt gjennom hele kjøttstykket. Slik reduseres det totale kolesterolinnholdet, og wagyu er sannsynligvis det sunneste røde kjøttet du kan spise.
Fordi det er så høy konsentrasjon av umettede fettsyrer, har fettet et lavere smeltepunkt, slik at smaken blir helt annerledes etter tilberedning. I tillegg blir kjøttet ubeskrivelig saftig og mørt i forhold til andre typer, og på sitt beste kan det være så mykt at du ikke engang trenger kniv for å skjære gjennom.
Denne unike kombinasjonen av næringsrikdom, mørhet og smak, har gjort wagyu så oppsiktsvekkende godt og populært over hele verden.
Hva er forskjellen på wagyu og Kobe?
Du har kanskje hørt uttrykket Kobekjøtt bli mer brukt enn wagyu-kjøtt. Dette var navnet som ble populært da verden fikk øynene opp for kjøttet. Navnet kommer fra Kobe-distriktet i Japan, og har med tiden blitt et beskyttet navn, altså gjelder det bare kjøtt fra kyrne som er oppvokst i Kobe. Derfor er wagyu blitt et mer vanlig navn, som på japansk rett og slett betyr «japansk storfe».
Kobe er altså en gren av wagyu-familien. Dyrene må avles og slaktes i Kobe-området for å kunne selges som ekte Kobe, men er hverken mer eller mindre ekte wagyu enn kjøtt fra kyr som er avlet på samme måte, uavhengig av lokasjon. Fordi navnet har spredt seg og blitt et høyere ansett merkenavn, selges kjøttet ofte til en dyrere sum enn annet wagyu-kjøtt med samme gradering.
Wagyu A5 og andre graderinger
Wagyu-kjøtt markeres vanligvis med en kvalitetsvurdering. Man følger en skala som går fra C1 som det laveste til A5 som det høyeste. A er det høyeste kvalitetsmerket, og betyr at 72 prosent eller mer av dyrets kroppsvekt er blitt til kjøtt. Tallene er en vurdering av kjøttets fettkvalitet, tekstur, farge og konsistens, med 5 som toppkarakter.
Man har også en skala på kjøttets marmorering: Beef Marbling Standard (BMS). Her går skalaen fra 1 til 12. En vanlig biff bør ligge på minimum 3, mens det ettertraktede A5-kjøttet pleier å ligge mellom 8 og 12. Finner du med andre ord et stykke wagyu-kjøtt med klassifisering A5-12, kan det rett og slett ikke bli bedre.
Wagyu i Norge
Det finnes oppdrettere som avler wagyu i Norge, men det er ikke mange av dem, og tilbudet kan være begrenset. Gastro Royal importerer kvalitetsvarer fra verdens beste produsenter, og leverer entrecôter og ytrefileter blant annet direkte fra japanske distrikter, og alt er kvalifisert til toppkarakterene A4 og A5. Vi har også brisket, flat iron, skirt steak, tri-tip og mye mer av wagyu-kjøtt. Med vårt sortiment og produktkunnskaper, kan vi garantere en matopplevelse i særklasse.
Om du lurer på noe angående vårt sortiment og våre leveranser, ta kontakt her!