Iberico: Grisens svar på wagyu
Der japansk wagyu er kongen på haugen av storfekjøtt, er det en spansk dronning som regjerer over svinekjøttet. Iberico er navnet på den spanske griserasen som gir gourmeter over hele verden vann i munnen.
Men hva er det som gjør kjøttet så spesielt? Det er en kombinasjon av tilgjengelighet, fôring, lagring av intramuskulært fett og slakting, som alle skal stemme for å være ekte Iberico-kjøtt.
Spiser kilovis med eikenøtter
Grisen kommer fra den iberiske halvøy, og er mest utbredt i det sørlige Spania. Der lever den fritt, og har mulighet til å spise så mye den ønsker av bær, urter, røtter og sopp som er tilgjengelig på de åpne slettene. Men favorittmaten, og hovedkilden til næringen den får i seg, er eikenøtter. Til vanlig spiser en Iberico-gris 11-15 kilo eikenøtter om dagen. Fettsyresammensetningen i nøttene trekker inn i grisens fett, som både gir det marmorerte kjøttet et høyt omega 9-innhold, og en utpreget søtlig nøttesmak.
Grisen er kjent for sin evne til å erverve seg intramuskulært fett, og er den eneste griserasen som lagrer fett i muskelcellene. Dette er hovedgrunnen til den nydelige smaksopplevelsen. Men det er en tidkrevende prosess. For å legge på seg ett kilo, trenger grisen tolv kilo eikenøtter. Gjeterne må derfor ha full oversikt over landskapet, og loser flokken alltid mot den beste maten.
Verdens beste spekeskinke
Når den nærmer seg slakteklar, blir grisen fôret utelukkende på nøtter de siste tre månedene før den slaktes. Eikenøtt-sesongen i Spania varer fra september til mars, derfor er det viktig at grisene slaktes i slutten av denne perioden. De skal være mellom 18 og 24 måneder gamle når de slaktes, og deretter skal kjøttet lagres i 48 måneder. Kun om alt dette gjøres riktig, kan kjøttet selges som ekte Iberico-vare. Men det er verdt bryet, for det man sitter igjen med er kjent som verdens beste spekeskinke.
Tre populære Iberico-deler
Alt Iberico-kjøtt er kjent for sin distinkte smak og tekstur. Kjøttets marmorering og høye fettinnhold gir en unik saftighet og økt intensitet av smaken. Men det finnes noen forskjellige deler av grisen som det er verdt å vite om.
Iberico Pluma
Pluma er et stykke som sitter utenpå ytrefileten. Det var lenge en godt bevart hemmelighet blant spanske slaktere, da det gjerne var stykket de sparte til seg selv etter at resten av grisen var solgt videre. Men snart fikk resten av verden øynene opp for denne saftige delen, og i dag er den en av de tre mest populære delene av Iberico-grisen. Pluma er best i tynne skiver som grilles raskt over direkte varme, slik at smaken og kontrastene i teksturen kommer best frem.
Iberico Secreto
Ibérico secreto er en muskel som ligger «gjemt» mellom nakken og frambeina på grisen, derav navnet «grisens hemmelighet». Kjøttet oppfører seg litt som en mør, godt marmorert entrecôte. Tykkelsen er på cirka 1,5 centimeter, som skjæres i tynne strimler når det skal serveres.
Iberico Presa
Presa er et nakkestykke som er ulikt alt annet. Kjøttet er slankere enn på pluma og secreto, men det den mangler i tykkelse, tar den igjen på mørhet og en tekstur som smelter på tungen. Iberico-grisens kvaliteter kommer kanskje aller best frem i et stykke presa. Den er også enkel å tilberede, og blir gjerne best med omvendt bruning («reverse sear»).
Europas beste Iberico-kjøtt
GastroRoyal importerer kvalitetsvarer fra verdens beste produsenter, og har Europas beste Iberico-kjøtt. I vårt sortiment finner du blant annet Secreto, Pluma og Presa direkte fra Spania. Se vårt fulle utvalg svinekjøtt her.
Med vårt sortiment og produktkunnskaper, kan vi garantere en matopplevelse i særklasse. Om du lurer på noe angående vårt sortiment og våre leveranser, ta kontakt her!